Η γνωστή chef Ντίνα Νικολάου μας δίνει τις πολύτιμες συμβουλές της και μας λέει τις πιο νόστιμες και εύκολες συνταγές με μούστο και πετιμέζι.

Ο τρύγος έχει ξεκινήσει εδώ και λίγο καιρό κι έτσι στην αγορά βρίσκουμε όλα τα ανάλογα καλούδια: σταφύλια, μούστο, πετιμέζι, για τις κλασικές, παραδοσιακές λιχουδιές της εποχής: μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, πετ(ι)μεζόπιτες. Αυτές ακριβώς τις συνταγές θα σας δώσω, αλλά σας έχω και μια έκπληξη: Πώς να φτιάξετε πετιμέζι από μούστο, στο σπίτι! Πιστέψτε με, είναι παιχνιδάκι και απίστευτα πιο οικονομικό!

Τι είναι ο μούστος;
Είναι ο χυμός από το στύψιμο, το λιώσιμο των σταφυλιών. Τόσο απλό. Ο μούστος, αυτό το απλό υγρό, είναι η βάση των πάντων: του κρασιού, του πετιμεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασμάτων όπως τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά. Όσο μένει ο μούστος, ζυμώνει και «βράζει». Ετσι, οι αρχαίοι μας πρόγονοι, που χρησιμοποιούσαν το μούστο και το πετιμέζι ως τη βασική γλυκαντική ουσία (μαζί με το μέλι), χώριζαν το μούστο σε διάφορες κατηγορίες γλυκύτητας, ανάλογα με το πόσο είχε «βράσει», δηλαδή ζυμωθεί και ωριμάσει. Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.

Που θα τον χρησιμοποιήσετε;
• Φτιάξτε μουστοκούλουρα, μαλακά ή τραγανά 
• Ετοιμάστε μουσταλευριά
• Χρησιμοποιήστε τον σε κέικ

Το πετιμέζι 
Πετιμέζι είναι το πυκνόρρευστο σιρόπι στο οποίο μετατρέπεται ο φρέσκος μούστος όταν τον βράσουμε. Με άλλα λόγια, είναι ο πολύ συμπυκνωμένος μούστος. Προσοχή!Πετιμέζι φτιάχνουμε μόνο με φρέσκο μούστο, δηλαδή με τον φρεσκοστυμμένο χυμό σταφυλιού που δεν έχει μείνει για ώρα ώστε να αρχίσει η ζύμωσή του. 
Καθώς ο μούστος σιγοβράζει στην κατσαρόλα, εξατμίζεται το νερό που περιέχει και μένουν τα άφθονα σάκχαρα του χυμού των σταφυλιών, τα οποία συμπυκνώνονται σε σιρόπι-πετιμέζι. 
Όπως καταλαβαίνετε, πετιμέζι φτιάχνουμε πανεύκολα στο σπίτι.

Χρειάζεται η στάχτη;
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος να φτιάξουμε πετιμέζι είναι να βράσουμε το μούστο μαζί με στάχτη (καθαρή στάχτη από το τζάκι, το παραγώνι ή σήμερα, από το φούρνο –όχι τη στάχτη της ψησταριάς στην ποία έχουμε ψήσει κρέας ή ψάρια ή άλλο τρόφιμο!). Ο ρόλος της είναι για να καθαρίσει το μείγμα εύκολα, καθώς η στάχτη κάνει το μείγμα να αφρίζει και έτσι, όταν ξαφρίζουμε, παίρνουμε μαζί τα μικροσκοπικά σκουπιδάκια των σταφυλιών. Ωστόσο, αν πλύνουμε καλά τα σταφύλια (και τα σκουπίσουμε καλά), δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε στάχτη.

Που θα χρησιμοποιήσετε το πετιμέζι
• Χρησιμοποιήστε το σαν οποιοδήποτε σιρόπι για να περιχύσετε τηγανίτες, λουκουμάδες, παγωτό, πανακότα, κρέμες
• Προσθέστε το σε ντρέσινγκ για τις χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες σας (είναι απίθανο!), μαζί με λίγο κόκκινο ξίδι και λάδι
• Βάλτε το σε μαρινάδες γλυκόξινες, για αρνάκι, χοιρινό, κοτόπουλο ή μοσχάρι, αντικαθιστώντας τη σάλτσα σόγιας
• Προσθέστε το σαν γλυκαντικό σε κέικ, μάφινς
• Απλώστε το επάνω σε τσιζκέικ
• Χρησιμοποιήστε το για να γλασάρετε χοιρινό ή κοτόπουλο, ψητό στο φούρνο (από μπριζόλες, παϊδάκια και ολόκληρο χοιρινό μπούτι, μέχρι μπουτάκια κοτόπουλο ή ολόκληρο πουλερικό)
• Σε πολλά μέρη της Ελλάδας περιχύνουν με πετιμέζι φρεσκοψημένο ψωμί, χορτοπιτάκια και άλλα αλμυρά παρασκευάσματα

Μούστος και πετιμέζι, Βήμα-Βήμα
(για 1 λίτρο πετιμέζι υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε 2 κιλά μούστο, δηλαδή πάνω από 3 κιλά σταφύλια της αρεσκείας σας)
1. Αγοράζετε σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλετε, με ή χωρίς κουκούτσια. Τα πλένετε πολύ καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν Μετά κόβετε τις ρώγες μία-μία και τις σκουπίζετε να στεγνώσουν τελείως.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!
3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.
4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά, μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
5. Αυτός ο σουρωμένος χυμός είναι ο μούστος. Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα ή άλλο γλυκό με μούστο τον χρησιμοποιείτε όπως είναι, τώρα. Αν όχι, συνεχίζετε τη διαδικασία για να προχωρήσετε και να φτιάξετε το πετιμέζι.
6. Ρίχνετε αμέσως το μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. ΔΕΝ ΤΟΝ ΑΦΗΝΕΤΕ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΕΡΑ Ή ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΓΙΑΤΙ Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΟΣΟ ΜΕΝΕΙ ΖΥΜΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ.
7. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βγαίνει αφρός ξαφρίζετε προσεκτικά. Συνεχίζετε το βράσιμο και το ξάφρισμα για όσο βγαίνει αφρός.
8. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο σε περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα, όταν θα έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας αν και μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι. Ένα σημάδι ότι είναι έτοιμο είναι ότι αρχίζει και σχηματίζει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.
9. Η υφή του θα είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό. Μην το παραβράσετε γιατί θα πήξει.
10. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει τελείως μέσα στην κατσαρόλα. Το μοιράζετε σε μπουκάλια, στεγνά και πολύ καθαρά. Το φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.

Συνταγές με μούστο και πετιμέζι

Μουσταλευριά με σιμιγδάλι

Μουσταλευριά
Προετοιμασία: 5΄
Μαγείρεμα: 20΄
Υλικά για 6 μερίδες
• 700 γρ. μούστος
• 90 γρ. νισεστές
• 60 γρ. νερό
Για το σερβίρισμα
• μπόλικο σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά
• κανέλα, σε σκόνη
καρυδόψιχα, κοπανισμένη (προαιρετικά)
Διαδικασία
Ρίχνω το μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τον ζεσταίνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει μια βράση. Στο μεταξύ, σε ένα μπολ βάζω το νισεστέ και το νερό και ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι (ή με το σύρμα), μέχρι ο νισεστές να διαλυθεί καλά.
Αδειάζω το μείγμα του νισεστέ στην κατσαρόλα με το μούστο που βράζει και ανακατεύω αμέσως και με έντονες κινήσεις, με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβώλοι.
Συνεχίζω το βράσιμο, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πήξει αρκετά. Αποσύρω από τη φωτιά και το αδειάζω σε 6 μέτρια μπολάκια. Το αφήνω να κρυώσει καλά σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρω, πασπαλίζοντας κάθε μερίδα με σουσάμι, κανέλα και, αν θέλω, καρυδόψιχα.

Μουσταλευριά με πετιμέζι

Προετοιμασία: 5΄
Μαγείρεμα: 20΄
Υλικά για 4 – 6 μερίδες
• 250 γρ. πετιμέζι
• 1.200 γρ. νερό
• 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κλαδάκι αρμπαρόριζα (θα τη βρείτε στα περισσότερα φυτώρια)
Για το σερβίρισμα
• κανέλα, σε σκόνη
• σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο για λίγα λεπτά στο γκριλ, μέχρι να ροδίσει απαλά
• 100 γρ. καρυδόψιχα, ψιλοσπασμένη
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το πετιμέζι και το νερό και ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Μοιράζω το μείγμα στη μέση, σε δύο διαφορετικά μπολ. Στο ένα προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω καλά με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβώλοι.
Αδειάζω τα δύο μείγματα μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα. Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας πολύ συχνά με το σύρμα. Σιγοβράζω στην ίδια θερμοκρασία για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι η μουσταλευριά να πήξει και να γίνει ένας πυκνός χυλός.
Αποσύρω από τη φωτιά και μοιράζω τη μουσταλευριά σε 4 – 6 ρηχά πιάτα. Την αφήνω να κρυώσει καλά και πασπαλίζω κάθε μερίδα με το σουσάμι, την κανέλα και τα καρύδια.

Μουσταλευριά με σιμιγδάλι
Προετοιμασία: 5΄
Μαγείρεμα: 20΄
Υλικά για 6 μερίδες
• 1.200 γρ. μούστος
• 80 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό
• 150 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα (ή φιλέ αμυγδάλου ή καρυδόψιχα), χονδροσπασμένα
Για το σερβίρισμα
• σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο στο γκριλ, μέχρι να ροδίσει απαλά
• κανέλα, σε σκόνη
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, βάζω το μούστο και προσθέτω πασπαλιστά το σιμιγδάλι. Ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα για να διαλυθούν τυχόν μικροί σβώλοι και μεταφέρω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας.
Ζεσταίνω το μείγμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα. Μαγειρεύω το μείγμα για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Τότε, προσθέτω τα ασπρισμένα αμύγδαλα (ή το φιλέ αμυγδάλου ή την καρυδόψιχα) και συνεχίζω το μαγείρεμα μέχρι η μουσταλευριά να γίνει ένας πηχτός χυλός.
Στη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύω πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα.
Αποσύρω από τη φωτιά, μοιράζω τη μουσταλευριά σε πιάτα ή μπολάκια και την αφήνω να κρυώσει καλά. Πασπαλίζω με σουσάμι και κανέλα και σερβίρω.

Μουστοκούλουρα μαλακά
Προετοιμασία: 30΄
Ψήσιμο: 15΄ – 20΄
Υλικά για 30 κομμάτια
• 250 γρ. ζάχαρη
• 15 γρ. κανέλα, σε σκόνη
• 500 γρ. μούστος
• 70 γρ. καλαμποκέλαιο (ή ελαφρύ ελαιόλαδο)
• 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Διαδικασία
Σε μια λεκάνη (ή σε ένα μεγάλο μπολ) βάζω τη ζάχαρη, την κανέλα, το μούστο, το λάδι και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε ένα λείο μείγμα και προσθέτω πασπαλιστά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, σε δόσεις, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη.
Όσο προσθέτω αλεύρι το μείγμα θα σφίγγει και θα το ανακατεύω πλέον με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω ένα ελαστικό ζυμάρι με λαδωμένη υφή.
Το κόβω σε κομμάτια με βάρος περίπου 50 γρ. και τα πλάθω σε χονδρά στρογγυλά κουλούρια, δηλαδή στο κλασικό σχήμα του μουστοκούλουρου.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 190ºC.
Στρώνω ένα μεγάλο ταψί (ή μια λαμαρίνα φούρνου) με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αραδιάζω εκεί τα μουστοκούλουρα, αφήνοντας μεταξύ τους περίπου 2 εκ. απόσταση.
Σκεπάζω το ταψί με ένα άλλο ταψί (χωρίς να ακουμπά στα κουλούρια) και το βάζω στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
Ψήνω τα μουστοκούλουρα για 15 – 20 λεπτά και τα αφήνω να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.

Μουστοκούλουρα με πετιμέζι
Προετοιμασία: 30΄
Ψήσιμο: 20΄
Υλικά για 30 κομμάτια
• 250 γρ. αγελαδινό βούτυρο (ή μαργαρίνη)
• 2 κρόκοι αυγών
• 150 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. πετιμέζι
• 250 γρ. νερό
• 10 γρ. κανέλα, σε σκόνη
• 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 10 γρ. μπέικιν πάουντερ
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ (ή σε μια λεκάνη), βάζω το μαλακωμένο βούτυρο, τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, το πετιμέζι, το νερό και την κανέλα και ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε ένα λείο μείγμα. Προσθέτω πασπαλιστά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, σε δόσεις, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη.
Όσο προσθέτω αλεύρι το μείγμα θα σφίγγει και θα το ανακατεύω πλέον με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω ένα ελαστικό ζυμάρι με λαδωμένη υφή.
Το κόβω σε κομμάτια με βάρος περίπου 50 γρ. και τα πλάθω σε χονδρά στρογγυλά κουλούρια, δηλαδή στο κλασικό σχήμα του μουστοκούλουρου.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 190ºC.
Στρώνω ένα μεγάλο ταψί (ή μια λαμαρίνα φούρνου) με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αραδιάζω εκεί τα μουστοκούλουρα, αφήνοντας μεταξύ τους περίπου 2 εκ. απόσταση.
Σκεπάζω το ταψί με ένα άλλο ταψί (χωρίς να ακουμπά στα κουλούρια) και το βάζω στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ετσι, τα μουστοκούλουρα θα μείνουν ελαστικά και μαλακά. Αν τα θέλω τραγανά, δεν τα σκεπάζω με το ταψί.
Ψήνω τα μουστοκούλουρα για περίπου 20 λεπτά και τα αφήνω να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.

Ακόμη περισσότερες συνταγές στο site της Ντίνας Νικολάου www.dinanikolaou.gr