Σουπιές με σπανάκι

Για 6 άτομα

• 1.000 -1.200 γρ. σουπιές, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• 200 ml ελαιόλαδο
• 6 – 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 κιλό φρέσκο σπανάκι, χωρίς τα χονδρά κοτσάνια, καθαρισμένο, πλυμένο και καλά στεγνωμένο
• ½ κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
• 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα κοτσάνια)
• 1 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα κοτσάνια)
• χυμός από ½ λεμόνι
• 2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες (προαιρετικά)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζω τις σουπιές: με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω τη σάρκα κατά μήκος της μιας άκρης του κόκαλου, στη ράχη. Από αυτήν την τομή σπρώχνω απαλά από την άλλη μεριά και αφαιρώ το «κόκαλο». Βάζω τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στην κοιλιά και κόβω κατά μήκος. Από την ανοιχτή κοιλιά τραβάω προσεκτικά το κεφάλι με τα εντόσθια που είναι κολλημένα πάνω του. Κόβω τα πλοκάμια από το κεφάλι και πετάω το κεφάλι και τα εντόσθια.
Αφαιρώ μέσα σε ένα μπολάκι -με προσοχή για να μην μου ανοίξει- τη χαρακτηριστική ιριδίζουσα σακούλα με το μελάνι. Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν τη χρειάζομαι γι’ αυτό τη φυλάω στο ψυγείο για άλλη συνταγή, π.χ. για ριζότο με μελάνι. Κόβω τις σουπιές σε κομμάτια.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω τις κομμένες σουπιές, αρκετό νερό ώστε να τις καλύψει, και το φύλλο δάφνης. Ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει βράση το νερό. Χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και βράζω τις σουπιές για 5 – 7 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν. Τις στραγγίζω, κρατάω κατά μέρος και το νερό τους, σουρωμένο και τις διατηρώ ζεστές.
Σε μια άλλη κατσαρόλα, φαρδιά και ρηχή, ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το σπανάκι, ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει καλά από το λάδι και το σοτάρω για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτω περίπου 400 ml από το νερό που έβρασα τις σουπιές, αλάτι, πιπέρι και το κύμινο. Ανακατεύω, ρίχνω και τις σουπιές και αφήνω τα υλικά να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγειρεύω το φαγητό για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι σουπιές. Στο τέλος ρίχνω τον άνηθο, το μάραθο, το χυμό λεμονιού και τις σταφίδες και μαγειρεύω για άλλα 10 λεπτά, μέχρι το φαγητό να πιει τα υγρά του και να μείνει με το λαδάκι του.

Καλαμαράκια γιουβέτσι γλυκανισάτα

Είναι εντυπωσιακό το πόσο ταιριάζουν οι γλυκανισάτες γεύσεις με τα καλαμαράκια. Εδώ μάλιστα υπάρχουν ουκ ολίγες: ούζο, μαραθόριζα και γλυκάνισος.

• 60 ml ελαιόλαδο
• 1 κιλό καλαμαράκια, φρέσκα ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα και κομμένα*
• 4 – 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, φρέσκια ή από βαζάκι, πολύ ψιλοκομμένη
• 1 μέτρια μαραθόριζα, καθαρισμένη από σκληρές ίνες, πλυμένη και ψιλοκομμένη
• ½ κουτ. γλυκού γλυκάνισος, σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
• 1 σφηνάκι ούζο
• 500 ml ζωμός λαχανικών, καυτός
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για το γιουβέτσι
• 1 λίτρο ζωμός λαχανικών, καυτός
• 1½ φλιτζ. τσαγιού κριθαράκι, χονδρό
• 2 – 3 μικρά ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, στραγγισμένα και κομμένα στη μέση
• 5 – 6 ντοματίνια ολόκληρα

Καλαμαράκια: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα καλαμαράκια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, για 3 – 4 λεπτά. Προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης, τη μαραθόριζα, το γλυκάνισο, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω. Συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Σβήνω με το ούζο, μαγειρεύω για 1 λεπτό μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνω το ζωμό. Χαμηλώνω καλά τη φωτιά, μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Αποσύρω από τη φωτιά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.

Γιουβέτσι: Αδειάζω τα καλαμαράκια με τη σάλτσα τους σε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψάκι, σχετικά βαθύ. Προσθέτω το ζωμό και ανακατεύω. Ρίχνω το κριθαράκι, τα ντοματάκια κονσέρβας, τα ντοματίνια, αλάτι και πιπέρι  και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα για να απλωθεί το κριθαράκι ομοιόμορφα στο ταψί.
Ψήνω το γιουβέτσι για 25 – 30 λεπτά, μέχρι το κριθαράκι να πιει το περισσότερο ζουμί, να μαλακώσει και να μελώσει. Το φαγητό ωστόσο πρέπει να παραμείνει αρκετά ζουμερό γιατί, από τη στιγμή που θα το βγάλω από το φούρνο και όσο κρυώνει, συνεχίζει να πήζει.
Το σερβίρω ζεστό και συνοδεύω με σαλάτα.

Πως καθαρίζω και ετοιμάζω τα καλαμαράκια:Με ένα μαχαιράκι αποκόβω τα κεφάλια με τα πλοκάμια από τους κορμούς. Αφαιρώ τα μάτια και το στόμα που βρίσκεται στο εσωτερικό της βάσης των πλοκαμιών. Ξεπλένω πολύ καλά τα πλοκάμια και τα αφήνω να στραγγίξουν καλά σε ένα σουρωτήρι. Αφαιρώ προσεκτικά με το δάχτυλό μου τη διάφανη μεμβράνη που διατρέχει κάθε κορμό κατά μήκος. Ξεπλένω καλά τους κορμούς, τους κόβω σε μέτριες ροδέλες και τις αφήνω να στραγγίξουν καλά στο σουρωτήρι. Πριν ρίξω κορμούς και πλοκάμια στο λάδι, τους ταμπονάρω καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Χταπόδι πετιμεζάτο με κοφτό μακαρονάκι

Γλυκόξινο και πεντανόστιμο αυτό το χταποδάκι, διαφορετικό. Μετατρέπει ένα παραδοσιακό φαγάκι σε έδεσμα, μυρωδάτο και μελάτο.

• 1 χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, βάρους 1.200 γρ. περίπου, καθαρισμένο καλά
• 1 μικρό ξυλάκι κανέλας
• 2 – 3 μπαχάρια
• 1 κουτ. γλυκού ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
• 4 – 5 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, με τη φλούδα τους
• ½ φλιτζάνι κονιάκ
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3 κουτ. σούπας κέτσαπ
• ½ φλιτζάνι πετιμέζι
• 300 γρ. κοφτό μακαρονάκι
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζω το χταπόδι σε μια μέτρια κατσαρόλα, σκέτο, χωρίς κανένα υγρό ή λάδι. Προσθέτω την κανέλα, τα μπαχάρια, τους κόκκους πιπεριού και τις σκελίδες σκόρδου. Σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύω το χταπόδι σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 35 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χταπόδι θα βγάλει τα υγρά του και θα μαλακώσει ελαφρώς.Στη συνέχεια το βγάζω με προσοχή από την κατσαρόλα και το μεταφέρω σε μεγάλο ξύλο κοπής. Το κόβω σε μέτρια κομμάτια, το ξαναβάζω στην κατσαρόλα και ζεσταίνω το μείγμα σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα υγρά να πάρουν μια βράση. Σβήνω με το κονιάκ και προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, την κέτσαπ, το πετιμέζι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά και προσθέτω καυτό νερό ώσπου η στάθμη του να φτάσει ως τη μέση της κατσαρόλας.

Όταν πάρει μια βράση προσθέτω το κοφτό μακαρονάκι και ανακατεύω καλά. Μετριάζω κάπως τη φωτιά και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 30 λεπτά, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι το μακαρονάκι να μαλακώσει και η σάλτσα να μελώσει. Λίγο πριν αποσύρω προσθέτω τον άνηθο, ανακατεύω και σερβίρω. Το φαγάκι αυτό τρώγεται και σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο.

Μύδια αχνιστά με μυρωδικά και μουστάρδα

Ένα ορεκτικό που μοσχοβολάει θάλασσα. Με ουζάκι, μπυρίτσα ή κρασάκι θα σας ανοίξει την όρεξη και θα σας ταξιδέψει στο καλοκαιράκι.

• Για 4 άτομα
• 25 – 30 μύδια
• ¾ φλυτζανιού (150 ml) λευκό ξηρό κρασί ή μηλίτη αν θέλουμε
• 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ή 1 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου*
• 1 ματσάκι μυρωδικών (μπουκέ γκαρνί), δεμένο με σπάγκο ή τυλιγμένο σε ένα κομάτι τουλπάνι (π.χ. μαϊντανό, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, δαφνόφυλλο)
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• ½ κουτ. σούπας βούτυρο
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, κατά προτίμηση βιολογικού
• 3 – 4 φυλλαράκια σχοινόπρασο, ψιλοκομμένα
• ½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Βάζω τα μύδια σε μια λεκανίτσα με παγωμένο και αλατισμένο νερό για 2 – 3 ώρες ώστε να καθαριστούν από την άμμο και να μπορέσω να απομακρύνω ευκολότερα τα ξένα σώματα που είναι κολλημένα πάνω στο κέλυφος.Κατόπιν, παίρνω κάθε μύδι ξεχωριστά και με ένα μαχαίρι αρχίζω να απομακρύνω τα ασβεστολιθικά σώματα ή κάποιες μικρές πεταλίδες. Μετά, τραβάω δυνατά και προς τα έξω τον προ προσαγωγό του μυδιού δηλαδή, το σκληρό, ινώδες γένη και το ξεπλένω με άφθονο νερό.Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή τηγάνι σοτάρω μαζί με το ελαιόλαδο και το βούτυρο τα κρεμμυδάκια. Προσθέτω την κρέμα σκόρδου, το μπουκέ γκαρνί, ανακατεύω και ρίχνω τα μύδια.Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύω τη μουστάρδα με το κρασί και το ρίχνω στην κατσαρόλα. Πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύω καλά και σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι.

Αφήνω τα μύδια να μαγειρευτούν για 5 λεπτά.Όταν ξεσκεπάσω το σκεύος, ελέγχω αν τυχόν υπάρχουν μύδια που δεν έχουν ανοίξει και τα απομακρύνω.Προσθέτω το λεμόνι και το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και πασπαλίζω με την πάπρικα.

Πολλές συνταγές απο τη Ντίνα Νικολάου στο: www.dinanikolaou.gr