Πάσχα χωρίς τσουρέκι δεν γίνεται.  Τρεις γλυκές συνταγές της chef Ντίνας Νικολάου,  για αυτούς που τρώνε παραδοσιακά το τσουρέκι του Πάσχα, τσουρέκι με μαστίχα  και μια πιο ιδιαίτερη συνταγή γεμιστά με γκανάζ σοκολάτας σε άρωμα ΜΕΤΑΧΑ.

• 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμη για την επιφάνεια
• 1¼ φλιτζανιού (250 ml) γάλα
• 1 – 2 κομματάκια μαστίχα Χίου, καλά κοπανισμένη για να γίνει σκόνη
• 80 γρ. φρέσκια μαγιά (μπορείτε να την αγοράσετε από το φούρνο της γειτονιάς ή να την βρείτε συσκευασμένη, στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)
• 200 γρ. ζάχαρη
• 6 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
• 250 γρ. καλής ποιότητας αγελαδινό βούτυρο, ζεσταμένο μέχρι να μαλακώσει και σχεδόν να λιώσει, αλλά όχι να κάψει + λίγο ακόμη για το ταψί
• ελάχιστο αλάτι
• 1 κουτάκι σκόνη βανίλιας
• 2 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών, ελαφρώς χτυπημένοι, για το άλειμμα
• λίγο φιλέ αμυγδάλου, για τη διακόσμηση.
• Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω το αλεύρι και το αφήνω κατά μέρος. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα με τη μαστίχα, αλλά χωρίς να το αφήσω να πάρει βράση. Το σουρώνω σε ένα μπολ και το αφήνω να κρυώσει.
• Σε άλλο μπολ ρίχνω τη φρέσκια μαγιά, τριμμένη με τα δάχτυλά μου, λίγη από τη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό, αρωματισμένο γάλα. Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι μέχρι να λιώσει η μαγιά. Ρίχνω σταδιακά λίγο από το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να φτιάξω ένα σχετικά σφικτό μείγμα, τοπροζύμι. Σκεπάζω το μπολ με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και το αφήνω κατά μέρος για 30 λεπτά, σε μέρος χλιαρό (π.χ. κοντά σε καλοριφέρ ή σε παράθυρο που το λούζει ο ήλιος ή μέσα στο φούρνο, στους 50 C).

Μετά, ξεσκεπάζω το μπολ, ρίχνω στο προζύμι τα αυγά, το βούτυρο, τη ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι, τη σκόνη βανίλιας και το υπόλοιπο αλεύρι. Τα δουλεύουμε όλα με το μίξερ, με το ειδικό εξάρτημα «γάντζος» για ζύμες. Εναλλακτικά βέβαια, ζυμώνουμε όλα τα υλικά με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε μια ελαστική ζύμη. Αν η ζύμη προκύψει πολύ μαλακή, ρίχνω λίγο ακόμα αλεύρι. Ζυμώνω για 10 λεπτά έντονα σε μια ελαφρώς αλευρωμέν η επιφάνεια (ακόμη κι αν έχετε καλό μίξερ, είναι προτιμότερο να ζυμώσετε με τις γροθιές για ασύγκριτα καλύτερο αποτέλεσμα). Σκεπάζω το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνω πάλι σε ένα χλιαρό μέρος, μέχρι να φουσκώσει καλά, σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ζυμώνω και πάλι τη ζύμη για λίγα λεπτά και μετά τη χωρίζω σε 3 ίσα μέρη. Πλάθω το καθένα μακρόστενο και μετά τα πλέκω μεταξύ τους σε κοτσίδα.

Βουτυρώνω ελαφρώς μια λαμαρίνα φούρνου. Προθερμαίνω το φούρνο στους 60 C, βάζω μέσα τη λαμαρίνα με το τσουρέκι και το αφήνω να φουσκώσει καλά. Τότε, το αλείφω με τους κρόκους και σκορπίζω πάνω του το φιλέ αμυγδάλου. Προθερμαίνω το φούρνο στους 150 C και ψήνω το τσουρέκι για 30 – 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει καλά και να ροδίσει.

Τσουρέκια Πασχαλινά

Πάσχα χωρίς τσουρέκι δεν γίνεται. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε και μικρότερα, ατομικά τσουρεκάκια, για το κολατσιό των παιδιών στο σχολείο ή για τον καφέ.

• Για 2 μέτρια τσουρέκια
• 1 κιλό αλεύρι (προτιμήστε αλεύρι για τσουρέκι που θα βρείτε με αυτή την ονομασία στα ράφια των σούπερ μάρκετ –εναλλακτικά χρησιμοποιήστε αλεύρι παραδοσιακό για ψωμί ή αλεύρι απλό, για όλες τις χρήσεις)
• 300 γρ. χλιαρό νερό
• 60 γρ. νωπή μαγιά (θα την αγοράσετε χύμα από το φούρνο της γειτονιάς ή συσκευασμένη σε μικρά πακετάκια των 25 – 26 γρ., στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ), τριμμένη με τα δάχτυλα για να γίνει ψιχουλιαστή
• 300 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. βούτυρο λιωμένo
• 4 βιολογικά αυγά
• 2 κουτάκια σκόνη βανίλιας
• 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι, καλά κοπανισμένο στο γουδί για να γίνει σκόνη

• 1/3 κουτ. γλυκού κακουλέ (τα σποράκια από άσπρο καρδάμωμο), καλά κοπανισμένα στο γουδί
• ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι (ή από 1 ακέρωτο λεμόνι)
• 1 κρόκους από βιολογικό αυτό, χτυπημένος, για το άλειμμα των τσουρεκιών

Κοσκινίζω το αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνω μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνω εκεί το χλιαρό νερό και την τριμμένη μαγιά. Με το χέρι μου παίρνω λίγο από το αλεύρι, το φέρνω στη λακκουβίτσα με τη μαγιά και αρχίζω να ανακατεύω και να τρίβω με τα δάχτυλά μου, μέχρι να φτιάξω έναν μέτριο χυλό.Προσοχή:αφήνω άθικτο το υπόλοιπο αλεύρι της λεκάνης.
Σκεπάζω τη λεκάνη με μια κουβερτούλα και την αφήνω για 1 – 1½ ώρα σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού, μακριά από ρεύματα, μέχρι το μείγμα ης μαγιάς σχεδόν να διπλασιαστεί –με άλλα λόγια φτιάχνω ένα είδος προζύμι για να φουσκώσουν ωραία τα τσουρέκια μου.
Σε ένα μεγαλούτσικο μπολ χτυπάω με το μίξερ χειρός τη ζάχαρη και το βούτυρο για μερικά λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια αφράτη και ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτω τα αυγά ένα-ένα και χτυπάω καλά μετά από κάθε προσθήκη. Στη συνέχεια ρίχνω τη σκόνη βανίλιας, το μαχλέπι, το κακουλέ και το ξύσμα πορτοκαλιού (ή λεμονιού), χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ενωθούν στο μείγμα.
Όταν το μείγμα της μαγιάς στη λεκάνη έχει πια φουσκώσει, ξεσκεπάζω τη λεκάνη και προσθέτω εκεί το μείγμα των αυγών

 Αρχίζω να ανακατεύω όλα τα υλικά της λεκάνης, φέρνοντας το άθικτο αλεύρι από την περιφέρεια προς το κέντρο με τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνω καλά για 7 – 8 λεπτά, μέχρι τελικά να φτιάξω μια ζύμη ελαστική και εύπλαστη.
Τη χωρίζω σε δύο μέρη (αν φτιάξω κανονικά τσουρέκια).
Κόβω το καθένα σε τρία κομμάτια, τα πλάθω σε μέτρια κορδόνια και φτιάχνω κοτσίδες. Στο κέντρο του κάθε τσουρεκιού-κοτσίδας μισοβυθίζω ένα κόκκινο πασχαλινό αυγό.
Στρώνω με λαδόκολλα μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου (ή το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου) και βάζω εκεί τα τσουρέκια. Τα σκεπάζω με μια πετσέτα και τα αφήνω για 1 ώρα να φουσκώσουν καλά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Ξεσκεπάζω το ταψί και αλείφω τα τσουρέκια με τον κρόκο αυγού για να γυαλίσουν όμορφα. Τα ψήνω για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν.

Τσουρεκάκια γεμιστά με γκανάζ σοκολάτας σε άρωμα ΜΕΤΑΧΑ

Η γκανάς σοκολάτας είναι από τα μείγματα με την πιο βελούδινη υφή και την πιο πυκνή γεύση σοκολάτας. Με το ψήσιμο, καθώς ζεσταίνεται, γίνεται πυκνόρρευστο και απίθανα απολαυστικό!

• για 6 τσουρεκάκια
• 180 ml γάλα
• 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο
• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας
• 16 γρ. (2 φακελάκια) ξηρή μαγιά
• 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
• 2 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Για τη γκανάς σοκολάτας
• 350 γρ. κουβερτούρα 52% κακάο
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 1 σφηνάκι ΜΕΤΑΧΑ

Για τη γέμιση με γκανάς: Σπάζω την κουβερτούρα σε κομμάτια και τα ρίχνω σε ένα ανοξείδωτο μπολ. Το στερεώνω στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, σε χαμηλή φωτιά. Με άλλα λόγια φτιάχνω ένα μπεν μαρί. Ανακατεύω τακτικά τη σοκολάτα στο μπολ με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει και να γίνει βελούδινη και βγάζω το μπολ από την κατσαρόλα.Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάει να φουσκώσει και να κοχλάσει τραβάω το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αδειάζω την καυτή κρέμα στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύω καλά με μια μαρίζ (ελαστική σπάτουλα από σιλικόνη) ή με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ετοιμάσω μια πυκνή και λεία κρέμα. Προσθέτω το ΜΕΤΑΧΑ, ανακατεύω και την αφήνω κατά μέρος.

Για τα τσουρεκάκια: Σε ένα κατσαρολάκι βάζω το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα και τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και το μείγμα μου να φτάσει τη θερμοκρασία των 40º C (αν δεν χρησιμοποιήσω θερμόμετρο μαγειρικής ελέγχω τη θερμοκρασία βάζοντας το δάχτυλό μου στο γάλα: πρέπει να είναι ζεστό αλλά να μην καίγομαι).
Βγάζω το κατσαρολάκι από τη φωτιά, ρίχνω τη μαγιά και ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι. Προσθέτω το αυγό και τον 1 κρόκο και χτυπάω καλά με το πιρούνι, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα ομοιογενές. Το αδειάζω σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ πάγκου).Σταδιακά ρίχνω το αλεύρι, πασπαλιστά, και αρχίζω να ανακατεύω με τα χέρια μου (ή με τον γάντζο για ζύμες του μίξερ πάγκου), μέχρι τα υλικά να ενωθούν. Συνεχίζω να ζυμώνω για μερικά λεπτά τα υλικά, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη που να ξεκολλά εύκολα από τα χέρια μου (ή να τυλιχθεί σχεδόν όλη γύρω από τον γάντζο του μίξερ).

Πλάθω το ζυμάρι σε μπάλα, τη βάζω στο μπολ και το σκεπάζω με μια μεγάλη πετσέτα ή με μια κουβερτούλα. Αφήνω το μπολ σε ένα σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού, για περίπου 2 ώρες, μέχρι το ζυμάρι να φουσκώσει καλά και σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.
Στη συνέχεια χωρίζω το ζυμάρι σε 6 ίσα κομμάτια και πλάθω το καθένα σε μπάλα. Βάζω μια μπάλα σε ξύλο κοπής και την πιέζω καλά στη μέση μέχρι να κάνω μια σχετικά μεγάλη λακκούβα. Βάζω εκεί 2 – 3 κουταλιές από τη γκανάς σοκολάτας. Κλείνω ξανά προσεκτικά τη λακκούβα με τις άκρες της ζύμης και πλάθω τη μπάλα απαλά και προσεκτικά σε σχετικά οβάλ σχήμα, σαν φραντζολάκι. Το βάζω σε ένα μεγάλο και ρηχό ταψί, στρωμένο με χαρτί ψησίματος.
Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα υπόλοιπα πέντε κομμάτια ζύμης, τα οποία βάζω και αυτά στο ταψί. Τα σκεπάζω με μια πετσέτα (ή μια κουβερτούλα) και αφήνω το ταψί σε ένα σχετικά χλιαρό μέρος του σπιτιού για περίπου 30 – 40 λεπτά, μέχρι τα τσουρέκια να φουσκώσουν καλά και να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180ºC. Ξεσκεπάζω τα τσουρεκάκια και με ένα πινέλο τα αλείφω με το δεύτερο κρόκο, για να γυαλίσει η επιφάνειά τους με το ψήσιμο.
Ψήνω τα τσουρεκάκια για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν καλά.

 Για περισσότερες συνταγές www.dinanikolaou.gr